Ziemniaki przechowywane w piwnicy powinny zachować jędrność i dobrą jakość przez wiele miesięcy. Zdarza się jednak, że już jesienią pojawiają się na nich pierwsze kiełki, a bulwy zaczynają mięknąć i marszczyć się. Przyczyną nie zawsze jest zbyt długie przechowywanie, ponieważ ogromne znaczenie mają temperatura, wilgotność i dostęp światła. Odpowiednie przygotowanie piwnicy może znacznie opóźnić kiełkowanie i ograniczyć straty.
Ile mogą stać ziemniaki w piwnicy?
Dobrze przechowywane ziemniaki mogą zachować przydatność do spożycia przez kilka miesięcy, a odmiany o dobrej trwałości przechowalniczej nawet przez większą część zimy i do wiosny. Duże znaczenie ma termin zbioru, ponieważ odmiany późniejsze i średnio późne zazwyczaj lepiej nadają się do długiego magazynowania niż bardzo wczesne. Ziemniaki zebrane przed osiągnięciem pełnej dojrzałości mają delikatniejszą skórkę, która łatwiej ulega uszkodzeniom. W rezultacie szybciej tracą wodę i mogą być bardziej podatne na choroby przechowalnicze.
Problem pojawia się szczególnie wtedy, gdy ziemniaki kiełkują jesienią, mimo że zostały wykopane zaledwie kilka tygodni wcześniej. Może to świadczyć o zbyt wysokiej temperaturze pomieszczenia lub zakończeniu naturalnego okresu spoczynku bulw. Wpływ mają również odmiana oraz warunki panujące podczas wegetacji i po zbiorze. Jeśli w piwnicy utrzymuje się temperatura przekraczająca około 10°C, ryzyko przedwczesnego kiełkowania wyraźnie wzrasta.
Jak przechowywać ziemniaki w piwnicy?
Pierwszym krokiem jest wybranie zdrowych, nieuszkodzonych bulw, ponieważ nawet kilka gnijących ziemniaków może pogorszyć jakość pozostałych zapasów. Przed umieszczeniem ich w piwnicy należy usunąć większe bryły ziemi, ale nie powinno się myć bulw przeznaczonych do długiego przechowywania. Jeśli ziemniaki po zbiorze są wilgotne, trzeba je osuszyć w przewiewnym i zacienionym miejscu.
Po wykopaniu ziemniaki powinny przejść okres dojrzewania przechowalniczego, podczas którego skórka staje się bardziej odporna, a drobne uszkodzenia mogą się zabliźnić. Proces ten trwa zwykle około 10–14 dni i wymaga umiarkowanej temperatury oraz podwyższonej wilgotności powietrza. Następnie bulwy należy stopniowo schładzać do temperatury właściwej dla długotrwałego przechowywania. Zbyt szybkie przeniesienie mokrych i uszkodzonych ziemniaków do chłodnej piwnicy może zwiększyć ryzyko gnicia.
Osoby zastanawiające się, jak przechowywać ziemniaki, powinny również zwrócić uwagę na rodzaj opakowania. Najlepiej sprawdzają się drewniane skrzynki z odstępami pomiędzy deskami lub inne przewiewne pojemniki, które umożliwiają swobodny przepływ powietrza. Nie należy przechowywać dużej ilości ziemniaków w szczelnie zamkniętych plastikowych workach, ponieważ może gromadzić się w nich wilgoć. Skrzynki warto ustawić na podwyższeniu, z dala od mokrych ścian i źródeł ciepła.
Bardzo ważne jest także ograniczenie dostępu światła. Bulwy wystawione na jego działanie mogą zielenieć, a jednocześnie zwiększa się ryzyko nagromadzenia toksycznych glikoalkaloidów. Ziemniaki najlepiej zatem przechowywać w ciemnym pomieszczeniu lub przykryć materiałem przepuszczającym powietrze.
W jakiej temperaturze przechowywać ziemniaki?
Dla ziemniaków jadalnych przeznaczonych do długotrwałego przechowywania zaleca się temperaturę około 4–6°C. Takie warunki pomagają ograniczyć kiełkowanie i spowalniają procesy zachodzące w bulwach. Wilgotność względna powietrza powinna wynosić około 90–95%, ponieważ zbyt suche pomieszczenie powoduje stopniową utratę wody i marszczenie się skórki. Jednocześnie potrzebna jest wentylacja, która zapobiega gromadzeniu się nadmiaru wilgoci i ciepła.
Zbyt niska temperatura nie jest korzystna, ponieważ może prowadzić do zwiększenia zawartości cukrów w bulwach. Takie ziemniaki stają się słodsze, a podczas smażenia mogą silniej ciemnieć. Nie wolno również dopuścić do ich przemarznięcia, gdyż uszkodzone mrozem tkanki szybko tracą jakość. Jeśli piwnica nie ma ogrzewania, warto zamontować w niej termometr i regularnie kontrolować warunki podczas silnych mrozów.
Co zrobić, gdy ziemniaki zaczynają kiełkować?
Jeżeli na bulwach pojawiają się kiełki, należy przede wszystkim sprawdzić temperaturę pomieszczenia. W cieplejszej piwnicy ziemniaki szybciej wychodzą z okresu spoczynku, dlatego obniżenie temperatury do zalecanego zakresu może spowolnić dalszy rozwój pędów. Trzeba również przejrzeć zapasy i usunąć bulwy miękkie, zgniłe oraz wyraźnie zazielenione. Regularna kontrola pozwala szybciej wychwycić problemy, zanim obejmą większą część przechowywanych ziemniaków.
Nie warto natomiast liczyć na domowe sposoby polegające na wkładaniu do skrzynek jabłek lub rozsypywaniu przypadkowych substancji. Dojrzewające owoce wydzielają etylen, który może wpływać na procesy zachodzące w ziemniakach, dlatego lepiej przechowywać je osobno. Nie ma również sprawdzonego domowego środka, który niezawodnie zatrzyma kiełkowanie przez całą zimę. Największe znaczenie mają odpowiednio niska temperatura, ciemność i prawidłowa wilgotność.
Czy ziemniaki z kiełkami nadają się do jedzenia?
Kiełkowanie może wiązać się ze wzrostem zawartości naturalnych glikoalkaloidów, przede wszystkim solaniny i chakoniny. Najwięcej tych substancji może gromadzić się w kiełkach, oczkach oraz zazielenionych fragmentach bulw. Ich spożycie w nadmiernej ilości może powodować dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, w tym nudności, bóle brzucha i wymioty. Szczególnie ostrożnie należy podchodzić do ziemniaków, które długo leżały w niewłaściwych warunkach.
Bulwy z licznymi lub długimi kiełkami, pomarszczone, gorzkie albo wyraźnie zielone najlepiej wyrzucić. Samo gotowanie nie gwarantuje usunięcia niebezpiecznych ilości glikoalkaloidów, ponieważ związki te nie ulegają całkowitemu rozkładowi podczas zwykłej obróbki cieplnej. Zamiast próbować ratować mocno kiełkujące ziemniaki, lepiej regularnie kontrolować zapasy i zużywać je przed pogorszeniem jakości. Najskuteczniejszą ochroną pozostaje utrzymywanie w piwnicy stabilnych warunków przez cały okres przechowywania.
Źródła:
https://zpe.gov.pl/a/technologie-przechowywania-i-przygotowania-do-sprzedazy-produktow-rolnych/DwB81PeUk
https://yardandgarden.extension.iastate.edu/faq/there-something-i-can-put-my-potatoes-keep-them-sprouting-over-winter
https://www.efsa.europa.eu/en/news/glycoalkaloids-potatoes-public-health-risks-assessed
