Przyrządzane w plenerze potrawy z grilla cenimy przede wszystkim za niepowtarzalne walory smakowe i zapachowe. Jednak taka forma obróbki termicznej niesie ze sobą zagrożenia dla naszego zdrowia. Badaniem szkodliwości przyrządzanych w ten sposób potraw zajmują się naukowcy z Zakładu Oceny Jakości Żywności Wydziału Nauk o Żywności SGGW.
Niebezpieczne dla zdrowia WWA
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) to substancje bardzo niebezpieczne dla naszego zdrowia. Zalicza się do nich ponad 300 związków chemicznych, z których wiele ma potwierdzone lub przypuszczane właściwości rakotwórcze, genotoksyczne czy mutagenne. Powstają one w wyniku spalania materii organicznej i są wszechobecne w środowisku. Znajdziemy je w glebie, powietrzu i wodzie.
Co jest głównym źródłem pobrania WWA do organizmu?
Zdaniem WHO najwięcej (99%) toksycznych węglowodorów trafia do naszego organizmu wraz z jedzeniem. Zaledwie 1% to zanieczyszczenia, których źródłem są woda i powietrze. Europejskie organizacje zajmujące się bezpieczeństwem żywności (EFSA, Komitet Naukowy ds. Żywności w UE) już od kilkunastu lat monitorują produkty spożywcze na wspólnotowym rynku pod względem zawartości piętnastu WWA uważanych za toksyczne dla człowieka.
Obróbka cieplna a toksyczne związki
Według raportów EFSA ilość WWA znajdujących się w żywności jest na znikomym poziomie. Produkty, w których przekroczone są bezpieczne normy szkodliwych substancji, nie powinny być sprzedawane. Trzeba jednak mieć świadomość, że toksyczne związki powstają przede wszystkim podczas procesów obróbki cieplnej, takich jak: wędzenie, grillowanie i prażenie, zwłaszcza produktów o dużej zawartości tłuszczu. WWA będące związkami hydrofobowymi kumulują się przede wszystkim w tkankach tłuszczowych u zwierząt i tłuszczowych organellach roślin.
Co się dzieje, gdy na węglowy grill położymy na przykład karkówkę?
Pod wpływem wysokiej temperatury (260-300 st. C) zawarty w mięsie tłuszcz wytapia się i skapuje do ognia. Tam ulega spaleniu, w wyniku którego zachodzi proces pirolizy tłuszczów. W rezultacie powstają WWA, które następnie wraz z unoszącym się dymem wnikają w grillującą się na ruszcie karkówkę. Na zanieczyszczenie szkodliwymi substancjami narażone są te produkty, które zawierają dużo tłuszczu. Niewielkie znaczenie w tym przypadku ma fakt, że surowy produkt także zawierał pewną ilość węglowodorów pochodzących ze środowiska. Dużo niebezpieczniejsze są te, które wytworzyły się podczas obróbki cieplnej.
Tacki aluminiowe doskonale nadają się do grillowania
W trakcie badań okazało się, że aluminiowa tacka w sposób dość znaczący poprawia jakość grillowanego mięsa – niektóre wskaźniki spadły nawet kilkakrotnie. Ograniczenie kontaktu topiącego się tłuszczu z ogniem zmniejszyło zawartość szkodliwych substancji w końcowym produkcie. Tacki doskonale nadają się do grillowania, trzeba jednak pamiętać, by nie kłaść na nich produktów o odczynie kwaśnym. Istnieje wówczas ryzyko przedostania się aluminium do jedzenia. Marynata na bazie soku z cytryny w tym przypadku zdecydowanie odpada.
Nieco gorzej niż na grillu tradycyjnym z tacką wypadły kiełbaski przygotowywane na żeliwnym grillu elektrycznym.
Natomiast śladu badanych substancji nie wykryto ani w kiełbaskach przyrządzonych na grillu elektrycznym ceramicznym, ani na gastronomicznym grillu elektrycznym.
Jak przygotowywać dania na grillu?
- Przygotowując dania na grillu, warto wybierać produkty o jak najmniejszej zawartości tłuszczu i przyrządzać je w taki sposób, by w jak największym stopniu ograniczyć spływanie tłuszczu na źródło ciepła. Trzeba jednak mieć świadomość, że w żadnym badanym przypadku zawartość szkodliwych substancji nie przekraczała limitów uznawanych za bezpieczne. Tak więc nawet tłuste mięso przyrządzone na tradycyjnym węglowym grillu bez użycia specjalnych tacek nie powinno mieć negatywnego wpływu na nasze zdrowie – o ile nie jest spożywane zbyt często i w dużych ilościach” – mówi dr inż. Marta Ciecierska z Zakładu Oceny Jakości Żywności Wydziału Nauk o Żywności SGGW.
